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Avant la récolte, les fruits mûrissent toute l'année. La récolte n'a lieu que deux fois par an, au printemps et à l'automne. Chaque récolte dure des mois et exige un travail considérable. Lorsque le fruit du cacao, la cabosse, devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, cela veut dire que le fruit est mûr, la cueillette peut alors commencer. La récolte: La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles. Pour les autres, ils sont coupés avec un couteau fixé à un long manche. Les fruits détachés sont rassemblés puis ouvert sur place ou transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation. La fermentation: La seconde opération, qui tue la fève et la débarrasse de son mucilage, provoque le gonflement des cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique. La fermentation réduit l'amertume et l'astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l'arôme. La durée de la fermentation est de 1 à 7 jours. Le séchage: Le séchage a pour but de ramener le taux d'humidité des fèves fermentées de 60% à 6% environ . Au dessus de cette limite, le produit ne peut se conserver sans danger.Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont mises dans des sacs de 60 à 90 kg et sont entreposées dans de vastes bocaux où elles attendront leur expédition vers le pays de consommation. Le commerce: Finalement, la denière étape consiste aux commerces des fèves. Le prix du chocolat dépend pour l'essentiel de variations des prix des fèves de cacao. C'est un marché difficile à saisir qui ne s'appuie pas seulement sur la loi de l'offre et de la demande mais sur la spéculation. On arrive à avoir des transactions qui dépassent jusqu'à dix fois l'importance des récoltes. Les échanges internationnaux se réalisent sous différents types de contrats de vente, adaptés au besoin des parties. Il existe en fait autant de prix internationnaux que de contrats. Le prix porté sur chaque contrat correspond aux termes suivants:origine, grade, qualité du cacao, lieu de livraison, date de livraison et condition de livraison.À côté des marchés en effectif fonctionnent des marchés à terme , ce sont ces derniers qui fixent le cours |
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