C'est dans sa première lettre-rapport à l'Empereur Charles Quint, écrite en 1520, que Cortès fera à nouveau mention du cacao " qui est un fruit comme des amandes que les indigènes vendent moulue. Ils la tiennent en si grande valeur qu'elles sont traitées comme monnaie dans toute leur terre et achètent avec elles toutes choses nécessaires sur les marchés et ailleurs ".

Les nouveaux conquérants Espagnols s'aperçurent vite que les fèves de l'arbre aux cabosses avaient de multiples propriétés. Ces fèves avaient une valeur intrinsèque, qu'il était possible de quantifier en terme d'échange. Elle assurait une autosuffisance partielle de l'entreprise colonisatrice en Nouvelle Espagne et dans ses dépendances méridionales.

Les premières indications disponibles relatives à la valeur d'une carga de cacao sur les lieux de production, la situent, dès 1536 autour d'une moyenne de 5 à 6 pesos d'or.

Stable durant toute une décennie, le cours du cacao se mit ensuite à grimper jusqu'à 20 pesos par carga, fixé par ordonnance en 1551.

Les espagnols s'étaient contentés au départ de reprendre à leur compte l'exploitation des plantations de cacao trouvées sur place et d'en percevoir le tribut. Très vite, ils s'efforcèrent d'en intensifier les rendements et d'accroître la surface. Au bout de quelques années, la consommation de chocolat, jadis réservée à une élite, s'était généralisée à l'ensemble de la population.

Le système de l'encomienda, par lequel les nouveaux conquérants s'assuraient l'utilisation de la main-d'oeuvre indigène, s'est avérée particulièrement bien adapté au régime des plantations cacaoyères.

L'un des premier textes connus évoquant les vertus thérapeutiques du cacao et du chocolat, est le Bref Traité de Médecine d'Augustin Farfan, médecin à la Cour de Philippe II, et publié en 1579. Selon Farfan, deux cacaos " grillés et bien moulus " peuvent être utilisés pour guérir les gerçures de la pointe des seins. Il ajoute que pris très chaud le matin, le chocolat est un bon purgatif " pour ceux qui souffrent d'un resserrement du ventre " et sert aussi à " éliminer les calculs des reins ".

17è-18è Siècle: La Conquête de l'Europe

Hernan Cortès ramena jusqu'en Espagne les premières fèves de cacao en 1528.

En 1585, une première cargaison, en provenance de Vera Cruz est débarquée à Séville et ce n'est qu'au début du XVIIè Siècle que le chocolat devient peu à peu une " passion obsessionnelle de la vie quotidienne " espagnole.

La boisson des Mayas avait subi auparavant une série de transformations par adjonction de sucre de canne et de vanille, qui tempéraient l'amertume naturelle du chocolat.

Madrid devenait la base à partir de laquelle le chocolat allait conquérir l'Europe. Déjà introduit dans les Flandres et aux Pays-Bas, il pénétrait l'Italie en 1606, où certains cioccolatieri, qui exportaient leurs produits dans toute l'Europe, devinrent d'admirables experts dans l'art de préparer le cacao.

Neuf ans après son entrée en Italie, le chocolat pénétrait en France, grâce à la passion d'une très jeune princesse espagnole, Anne d'Autriche, qui épousa Louis XIII à l'âge de 14 ans.

Dès lors, et à mesure de la progression de la colonisation des espaces américains, le chocolat va se développer dans toute l'Amérique, puis bénéficier de la demande Européenne.

En 1659, le jeune Louis XIV accorde par lettres patentes le privilège exclusif, pour une durée de 29 ans, de la fabrication et de la vente d'une "certaine composition que l'on nomme le chocolat (...) soit en liqueur ou pastilles ou en boites, ou en telle autre manière qu'il lui plaira" sur toute l'étendue du royaume.

L'exemple d'Anne d'Autriche est suivi par Marie-Thérèse d'Autriche, femme de Louis XIV, et dont les deux adorations étaient le roi et le chocolat. C'est à partir des plaisirs de la Cour que le chocolat va commencer à se populariser.

Il est certain que les premières apparitions du chocolat en France furent fugitives.

En 1680 le mot "chocolat" apparaît dans le Dictionnaire français contenant les mots et les choses de Richelet.

En 1705, la charge de chocolatier de la reine est devenu un titre très envié et très lucratif.

C'est de France que le chocolat parvint en Angleterre, où il fut consommé de façon beaucoup plus démocratique, notamment grâce à l'apparition de nombreuses " chocolates houses ".

Le Siècle des Lumières sera pour l'Europe celui de la consécration du chocolat.

19è Siècle: L'ère industrielle

Grâce aux " caprices ingénieux de la manipulation ", un long chemin avait été parcouru, notamment au niveau de la diversification des produits.

Le premier souci des manufactures de chocolat, dès la seconde moitié du XXème Siècle, avait été d'augmenter le volume de cacao traité, en particulier au moment du concassage et du broyage des fèves.

Le géologue anglais Joseph Townsend, en 1778, a l'idée de faire appel à l'énergie hydraulique ou à la force motrice de la machine à vapeur pour moudre le cacao. Mais il reste encore à mélanger la pâte obtenue.

En 1811, l'ingénieur Poincelet met au point un prototype de " mélangeur ", dont le principe est bientôt adopté dans toute l'Europe.

La situation évolue rapidement, grâce à des hommes qui mettent au point des techniques révolutionnaires, et notamment Monsieur VAN HOUTEN en Hollande, Monsieur MENIER en France, Monsieur FRY en Angleterre, Messieurs SUCHARD, LINDT et NESTLÉ en Suisse.

Pour opérer le mélange de sucre et de cacao, le français Antiq met au point un système de pilons puis une broyeuse mécanique. Vers 1839, l'ingénieur mécanicien Hermann adapte au broyage les machines qu'il a construit pour le broyage des couleurs. Mélinans, un constructeur lyonnais, invente à son tour une machine où le broyage et le mélange s'effectuent simultanément. En 1850, François-Jules Devinck met au point un torréfacteur, un mélangeur et une peseuse.

En 1847, la maison Fry de Bristol moule la première " tablette de chocolat ".

Rodolphe Lindt devait mettre au point en 1879 un procédé qui porte le nom de conchage, et qui permet de parfaire l'homogénéisation de la pâte, toute en améliorant sa finesse et son arôme, et confère au chocolat son onctuosité finale, son velouté et son fondant, ainsi que sa casse à la fois nette et dure.

Il devenait de plus en plus évident que la qualité d'un bon chocolat dépendait de 3 éléments essentiels: un nettoyage minutieux des fèves sélectionnées, une torréfaction rigoureusement contrôlée et, surtout, un broyage permettant d'amener la pâte de cacao au degré de finesse voulu. Les innovations techniques jalonnent dès lors le développement de cette nouvelle industrie.

L'ère industrielle, qu'accompagne l'extension de la culture de l'arbre aux cabosses, fait entrer la boisson des dieux, ainsi que les friandises qui en découlent, dans le monde de l'enfance.

20è Siècle: Le chocolat plaisir

Aujourd'hui, les passions qu'inspirent le chocolat vont au-delà de celles réservées aux denrées comestibles.

La moindre parcelle de chocolat est source de sensualité. Son goût est intimement lié à nos indélébiles souvenirs d'enfance, différents pour chacun, mais présents dans notre mémoire collective.

L'imaginaire du chocolat exerce son mystérieux pouvoir de séduction, qu'il tient de ses mythes lointains, associés au plaisir et au raffinement de la dégustation.

Aujourd'hui, l'engouement qu'il suscite démontre qu'il a acquit ses lettres de noblesse dans ses formes les plus diverses, depuis le chocolat que l'on grignote, jusqu'à celui que l'on déguste, consacrant ainsi le savoir-faire d'un artisanat en plein épanouissement.