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Le contrôle de la qualité Dès leur arrivée, les fèves sont controlées sur le plan de la qualité suivant un processus très sévère. Les fèves de cacao doivent, en particulier ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs étrangères, être dépourvues de tout corps étrangers, ne pas dépasser une certaine teneur en eau et ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves défectueuses.
Les fèves sont toutes nettoyées car des pierres ou de la poussière se sont infiltrées avec les fèves. Autrefois, elles passaient sur un tamis oscillant mais aujourd'hu,i c'est une machine ingénieuse qui fait ce travail. Après, les graines passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers. La torréfaction Comme le café, le cacao ne développe pas la plénitude de ses parfums et n'acquiert sa couleur brune de cacao qu'une fois torrifié. C'est une opération délicate. Les cacaos "fins" demandent une torréfaction moins poussée que le cacao "ordinaire" avec en outre des variations en fonction de la qualité des chocolats ou des poudres à obtenir. La torréfaction se faisait jadis dans de grosses sphères tournantes pendant un temps et à des températures données. Les choses n'ont pas tellement changées aujourd'hui, sinon qu'on utilise de plus en plus de torréfacteurs continus. Les fèves de cacao sont rôties lentement pendant 25 à 50 minutes, leur température variant, selon les qualités, de 110 degrés à 150degrés celcius. C'est en fin d'opération qu'intervient le flair du spécialiste: à lui de déterminer le moment bref et précis de l'optimum de développement du caractère du cacao où, l'humidité étant chassée, les fèves se carboniseraient si on n'arrêtait très vite la torréfaction pour les refroidir immédiatement par ventilation. *Torrifier: Griller, rôtir des grains, en particulier le café.. Le concassage Après leur refroidissement, les fèves, dont les enveloppes ont commencé à éclater sous l'effet de la torréfaction, sont acheminées vers une machine à concasser et à nettoyer. Là, les fèves de cacao sont brisées et les morceaux d'amandes des fèves concassées et débarrassées de leur pelure s'appellent "grué" ou "nibs". La mouture Le "grué" passe à travers une batterie de moulins. Sous l'effet du broyage, le tissu cellulaire des fèves,contenant de 50 à 60% de beure de cacao, se déchire libérant une grande partie de ce beurre qui se liquédifie sous la chaleur du frottement. De solide, le "grué" se transforme en une masse liquide: substances cacaotées dans du beurre de cacao. La pâte de cacao qu'on a obtenue prendra deux chemins différents selon que l'on veut obtenir du cacao en poudre ou du chocolat. |
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Le nettoyage des fèves